蜂蜜有“成熟蜜”和“未成熟蜜”之分。这里的“成熟”和“未成熟”，与一般概念上的“生”和“熟”有本质的区别。

所谓成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，加进其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖的总的含量达70%以上。这种蜂蜜由于浓度高，本身具有很强的抗菌性，因此不必经蒸煮，可直接服用。

而采回不久的花蜜未经充分酿造，含水量在21%以上，就称为“未成熟蜜”。这种不成熟不能算是真正的蜂蜜，因为极易发酵变质。

蜂蜜不能像其它食品一样，用蒸、煮、煎、烤的方法进行加热熟化。从科学的角度讲，在蜂箱里蜜蜂自己酿造成熟的蜂蜜营养价值最高，保质期最长，只需经过过渡，滤除蜡渣和幼虫等杂物后便可直接食用，不需任何加工。