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蜂蜜的发酵与哪些因素有关?

2017年08月15日 已有人阅读 病友分享 我想学蜂疗

蜂蜜的发酵与下面因素直接有关:
 
1、蜂蜜中含有酵母菌的数量;
 
2、含水量的高低;
 
3、有利酵母菌大量繁殖的适宜温度,三者相互作用,缺一不可。
 
蜂蜜中的酵母菌来源于植物的花朵和土壤,空气中也含有酵母菌,所以当蜂蜜暴露在空气中时,受到酵母菌的侵染,条件适宜时大量繁殖,使蜂蜜发酸。
 
有试验证明,当蜂蜜的含水量在17.1%以下时,无论菌体含量多少,一年之内蜂蜜不会发酵。若含水量在17.1%~18%之间时,每克含1000个以下菌体的蜂蜜,一年之内不会发酵;若含水量在18.1%~19%,每克含菌体10个以下能够保持一年,在这种条件下耐糖性酵母菌就停止生长繁殖。当含水量超过20%时,即有利酵母菌的大量生长繁殖,若超过33%时,酵母菌的繁殖更快。
 
另据报道,蜂蜜发酵的适宜温度为11~19℃,在这个温度范围内有利酵母菌的生长繁殖,在更高的温度下,其它种类的细菌、真菌也参与发酵的整个过程,从而加速了蜂蜜的发酵。糖分的分解速度加快,品质变质更快。
 
为防止蜂蜜发酵,蜂场(生产者)除了取成熟蜜,注意盛蜜容器的卫生外,还应特别注意蜂蜜的密封贮存,在10~20℃保持贮藏室通风、干燥,如果有条件可保持在5~10℃的低温下贮存(个人购买少量食用,可放于冰箱的保鲜室贮存)。因为低于10℃时,酵母细胞就停止生长,发酵即可停止,因而能有效防止蜂蜜的发酵和由贮存引起的一些变化。如色泽变深,酸度升高,淀粉酶活性下降,含水量增加。对轻度发酵的蜂蜜,应采取隔水加热到62.5℃进行处理,保持30分钟,杀死酵母菌,终止发酵,然后装桶蜜封保持。
 

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