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纯正优质、新鲜成熟的蜂蜜，是黏稠、透明或半透明的胶状液体。具有味甜、温馨香味。
 
蜂蜜有黏稠度，是透明或半透明的。其味甜润，具有较浓郁的香味。温度低于10℃以下或放置时间过长，容易转变为不同程度的结晶。此外，蜜源种类不同，它们所表现的物理性状也有所差别。
 
1．蜂蜜的色泽：来源于不同蜜源的蜂蜜，其颜色也不同。蜂蜜的正常色泽可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色7个等级，例如野桂花蜜、刺槐蜜、荔枝蜜、紫云英蜜等为水白色、白色，荞麦蜜、桉树蜜为深琥珀色。蜂蜜的色泽，取决于其所含的植物色素种类和有色矿物质含量的多少。成分如胡萝卜素、叶绿素及其衍生物、叶黄素、花色甙；聚焦糖和铁、钙、铜、镁等，这些成分的含量又受植物种类及其生长环境的影响。
 
如果矿物质含量高，尤其铁元素含量高；蜜的颜色就深，例如荞麦蜜、桉树蜜。如果花粉含量多，同样也会加深蜂蜜的颜色。一般蜜色浅淡者质量为佳，相应的有色矿物质含量少，花粉含量也不太多，这种蜂蜜的颜色就浅，如苜蓿蜜、刺槐蜜、橡树蜜、紫云英蜜、野桂花蜜等。此外，有些人为因素如阳光曝晒、加热过度，储存期过长等都会使蜜色不同程度加深。
 
2．蜂蜜的香气和味道：蜂蜜的味道，以甜为主，具有较浓郁的香味，但有些带有苦涩，而质量较次的蜂蜜常常带有苦味、涩味、酸味或令人不愉快的臭味。蜜源植物的花香味，它是蜜源植物花瓣或腺体分泌的挥发油或酸类形成的，主要成分是醇及其氧化物、酯、醛、酮和游离酸等。所以说，蜂蜜的香味主要来自于花香，蜜香和花香基本一致的。单花蜜有本植物特有的花香味，混合蜜有天然的花香味气息。
 
蜂蜜的香味较为复杂，其芳香性物质主要是挥发性的香精油、芳香醇等。蜂蜜的香味通常可分为清香、浅香、芳香、浊香和刺激性气味，一般人们都喜食香味浅淡、清香芬芳的蜜种，这样的蜜质量较好。如刺槐、荆条、紫云英等。有些带有蜜源植物本身所具有的特殊气味——刺激性或浓厚的怪味，如薄荷蜜，具有薄荷的辣味，荞麦蜜有它特有的浓郁气味。
 
蜂蜜的芳香气味和鲜美的滋味特别容易被热和不适当的贮藏方法所破坏，如过度加热，或者不适当地长期贮存，就破坏了蜂蜜原有的色泽和清香气味，以致使蜜色加深，香味减退，味道变劣。过度加热，除了使较易挥发的香味进入空气中之外，同时也改变蜂蜜的滋味，另外由于蜂蜜里的糖类、酸类和蛋白质等受到高热的影响而给蜂蜜带来令人不愉快的气味。
 
3．蜂蜜具有黏滞性：即蜜蜂有抗流动性。这种黏滞性取决于它的成分，特别是含水量。温度升高，蜂蜜的黏滞性就降低，有些蜂蜜在剧烈搅拌之下也会降低黏度，静置之后又恢复原状。蜂蜜是黏稠的液体，如果把蜂蜜装在瓶子里摇动时，蜂蜜在瓶壁上流动缓慢，出现挂壁现象。随着温度的升高，蜂蜜的黏滞性就逐渐降低，但当温度达到43℃时，蜂蜜的黏滞性降低减慢。有些蜂蜜在剧烈搅拌之下也会降低黏度，静置之后又恢复原状。
 
蜂蜜是一种密度较大的液体，成熟的蜂蜜在20℃时的密度为1.39～1.42，蜂蜜的含水量不同密度也不同，衡量蜂蜜的浓度常用波美计，我们常见的蜂蜜多为39波美度，其含水量为25%，密度为1.3689。蜂蜜的比重与含水量有关，即与成熟度有关。不成熟的蜂蜜，由于含水量高，其比重就小。
 
由于蜂蜜的含水量不同，比重的差别就很大。如果把蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄的薄层，因水分含量大，比重小的保留在上层，造成上下层比重不一致。如果把两种含水量不同的蜂蜜，装进同一直桶里如不特别混合，那么含水量高的就处于含水量低的上方。这就是蜂蜜产生分层现象的原因。
 
4．蜂蜜的吸湿性：这是蜂蜜从空气中吸收水分的能力。蜂蜜的吸湿性与它的特有成分——糖分及含水量紧密相关，当蜂蜜含水量为17.4%，恰好与空气相对湿度为58%时取得平衡，这时蜂蜜含水量为17.4%。如果把这种蜂蜜暴露在相对湿度高于58%的空气中，则蜂蜜就吸收空气中的水分，因而它的含水量就增加；蜂蜜暴露在相对湿度小于58%的空气中，含水量就减少。
 
总之，暴露于空气中的蜂蜜，它的含水量与空气中的湿度取得动态平衡。蜂蜜吸收空气中的水分而很快地从表层稀释，并不断地缓慢地扩散到深层，当蜂蜜暴露于干燥的空气中，就散失水分，但比较慢，因为在表层形成了一层“干燥膜”、蜂蜜在吸收水分的同时也易吸收周围的异味，故此必须注意贮藏蜂蜜。
 
5．蜂蜜的旋光性：这是它的光学特性。蜂蜜中含有多种糖和氨基酸，所以它具有旋光性。旋光度的大小与其本身的成分、溶液浓度、波层厚度、光的波长、测定温度等有关。正常的蜂蜜绝大多数是左旋的，因为蜂蜜中主要的成分果糖与葡萄糖的比例与转化糖中果糖与葡萄糖的比例大致相似。
 
6．蜂蜜具有结晶性：蜂蜜的结晶与其植物的种类和温度有关，在冬春低温季节，蜂蜜会出现结晶，这是蜂蜜固有的一种物理变化，是蜂蜜的正常现象，并非变坏，对蜂蜜质量没有影响。由于蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，因而蜂蜜中存在着大量的葡萄糖晶核，当温度在13～14℃时，经过48小时后，蜂蜜中的葡萄糖晶核就会互相聚合，出现结晶。蜂蜜结晶后，颜色变浅，结晶的状态随结晶速度，自快到慢而表现出油脂状、细粒状和粗粒状或团块。
 
不同品种的蜂蜜结晶性不同，纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，而油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等蜜种是葡萄糖含量较高，在低温下蜂蜜容易结晶。含葡萄糖、蔗糖较高的蜂蜜容易结晶；如果糖含量高，在适宜的温度下，也不易结晶。此外，浓度高的蜂蜜比浓度低的蜂蜜容易结晶，能够全部结晶的蜂蜜一般含水分低、浓度高，不容易变质，所以是优质蜜。
 
7．蜂蜜的发酵性：蜂蜜中一般含有酵母菌（主要是耐糖酵母，还可能有些产酸的细菌）。蜂蜜之所以会发酵，除了本身含有机酸外，主要是耐糖性酵母菌活动的结果。不成熟的蜂蜜，如果蜂蜜中的水分含量高，在温度适合的情况下，耐糖性酵母菌大量繁殖、生长，分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳，以致表面形成泡沫，也就是蜂蜜发酵。在有氧气的情况下，酒精进一步分解成醋酸和水，使蜂蜜带有酒味和酸味。蜂蜜轻度发酵后，应在60～62℃左右隔水加热保持半小时，即可杀死酵母菌，所以高水分蜂蜜都要进行加工，降低蜂蜜中水分的同时也杀死这些酵母菌。
 
蜂蜜发酵后仅仅能够看到蜂蜜表面有一些白色泡沫，而不会发现像其他食物发酵变质以后产生的五颜六色的各种菌落，这一点正是蜂蜜不同于其他食品之处。因为蜂蜜所具有的弱酸性和高糖高渗两个独特的物理性状，能够抑制或杀死许多有害细菌，即使是浓度较低的不成熟蜂蜜，它也不会容许除耐糖酵母之外的任何细菌在其中肆意繁殖。
 
所以，恩格斯曾经指出，蜂蜜是世界上唯一不会腐败的物质。但是以食用高浓度不发酵的天然成熟蜂蜜为好，因为它的风味和营养价值要远远胜过那些高水分加工而成的蜂蜜。