目前我国蜂蜜生产的产量固然较高，但水分含量也偏高，按我国商业部颁布的蜂蜜质量标准(GH 012-82)中规定南方蜂蜜收购的起点波美度为39度，即水分含量为25％，北方收购起点为40度，即约23％，与对蜂蜜含水量的安全含水量18％，相差甚远。随时都有产生发酵的危险。

蜂蜜中总是带有耐糖酵母菌，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱里的巢脾，特别是旧巢脾耐糖酵母菌很多；取蜜室里的空气中和设备上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；贮存过蜂蜜的容器未经清洗或清洗不干净，容器内残留的蜂蜜水经酵母菌的生长繁殖，其耐糖酵母最多，在生产和流通过程中，经常不再清洗，用它直接盛装蜂蜜。尽管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由于生产者素质、生产方式，或周围环境的差异，所生产的蜂蜜含糖酵母菌的数量差异很大。从每10g 1个菌体到每克含有10万余个菌体。当蜂蜜水分低时，耐糖酵母菌不能通过细胞膜的渗透作用获得水分和营养，停止生长繁殖，阻止蜂蜜发酵变质。当蜂蜜中的水分高时，耐糖酵母菌很快就获得营养，很快就生长繁殖，导致蜂蜜发酵变质。实验证明，无论菌体数量多少，蜂蜜中的含水量不超17.1％时，1年内不会产生发酵。如果蜂蜜中水分含量在17.1％～18％时，每克蜂蜜含1 000个菌体以下，1年内没发生发酵的危险。所以，我国规定出口蜂蜜要求水分含量不超过18％。如果含水量在18.1％～19.0％时，要使蜂蜜保持1年不会发酵，则要求该蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超过10个茵体。这对天然蜂蜜较为苛刻，除非通过加热等手段杀死酵母菌才能达到要求。如果含水量超过19.0％时，每克蜂蜜中多于1个菌体时就有快速出现发酵的可能。由于蜂蜜的吸水性强，又容易结晶，这对抑制发酵十分不利，当蜂蜜在潮湿环境下容易吸收空气中的水分，使蜂蜜含水量增多。同样当蜂蜜结晶时每个葡萄糖结晶只带12个分子的水分子，使得未结晶部分的水分偏高。在温度适合的条件下，酵母菌生长繁殖、分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳。