如何防止蜂蜜发酵?

2024年07月03日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

如何防止蜂蜜发酵？降低蜂蜜中的水分含量是蜂蜜保鲜的关键，其次是杀死蜂蜜中的耐糖酵母菌，融化结晶核。具体措施如下:

(1)生产成熟蜜

所谓的成熟蜜就是生产上指的封盖蜜。在蜂蜜生产期间，蜜蜂将采集的花蜜，经过反复的酿造，使其水分绝大部分散发掉，蔗糖充分转化成还原糖，淀粉酶值提高。当蜂蜜中的水分不能再进一步蒸发掉时，蜂蜜的酿造加工就已完成，蜜蜂用蜂蜜集中把贮蜜的脾房加满用蜂蜡进行封盖，生产上通常封盖率达80％以上，就可以取蜜了，这样的蜂蜜其水分含量一般在18％以下，便于保鲜。

(2)热风干燥法

我国南方的春天，梅雨绵绵，即使是封盖的成熟蜜其水分含量也偏高，如我国广东、广西、福建等省区生产的荔枝蜜、龙眼蜜等即便封盖了，水分含量也在21％以上，这样的蜂蜜容易发酵变质，简单的办法可采用热风干燥法除去多余的水分。在西方国家如法国中部养蜂实验站推广办法，他们让生产者在取蜜前将蜜脾集中到继箱里，每个继箱放7～8个蜜脾，每个蜜脾之间留有通风道，然后将若干个继箱叠在一起(或者把蜜脾排放在一个有排风设备的小烘房里)，从底下鼓进干燥热风，温度不超过35℃，这样蜂蜜中的水分同样可以通过蜡盖散发出去，把蜂蜜的水分降低到18％以下达到保鲜的目的，然后，把它取出。这种方法简单易掌握，只要有电的地方，都可推广应用，值得推广应用。如果取出的蜂蜜其水分含量过高，还可以采用薄膜减法蒸发法等方法浓缩，将蜂蜜中多余的水分除掉(详见本节蜂蜜保鲜加工技术)。

(3)杀死耐糖酵母菌和融化结晶核

由于蜂蜜是高浓度的糖分溶液，普通的酵母菌不能生长繁殖，不会引起蜂蜜发酵变质，蜂蜜呈酸性，细菌也不会使它“变坏”。只有杀死耐糖酵母菌方可避免蜂蜜发酵。蜂蜜结晶时只带12个水分子，残留诱出的水分，使未结晶部分的水分偏高，只有把蜂蜜结晶部分融化，才能消除水分分布不均匀的现象。在蜂蜜加工过程中；人们通常采用一种方法既能杀死蜂蜜中的耐糖酵母，又能把蜂蜜中的结晶核融化，达到降低生产成本。目前世界上采用的方法有三种：

第一，用超声波处理蜂蜜，强度：每秒9 000Hz，时间15～30分钟，能把蜂蜜中所有的耐糖酵母菌杀死，同时又能融化结晶核，使蜂蜜保持10个月不结晶。

第二，在刚从巢脾上分离出来的新鲜蜂蜜中加入0.3％的山梨酸，搅拌均匀，能抑制发酵，防止结晶。这种方法目前在欧洲经济共同体国家已经不提倡使用，其理由是蜂蜜中加入了添加剂。

第三，热处理法，即把蜂蜜加热到77℃，保持5分钟后，通过冷熟交换器把蜂蜜迅速冷却到58℃；然后自然冷却到室温，即可杀死耐糖酵母菌(包括其他酵母菌和微生物)，又可融化结晶核。此外，用热处理方法，还可以采用低温巴氏灭菌法对蜂蜜进行处理也能达到同样的后果，即把蜂蜜加热到63～65℃，保持30分钟后，冷却到室温。由于热处理法简单、易掌握、成本低，目前世界各国大都采用这种方法。但在操作时温度不宜过高，加热时间不宜过长，否则会导致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羟甲基糠醛升高。

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