无公害蜂蜜的品质

2024年07月01日已有人阅读病友分享我想学蜂疗

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就单花蜜而论，由于花种、产区和采集时期不同，都会对其品质产生影响，集中地反映在蜂蜜的色、香、味和适口性方面存在较大差异。因此，在生产、收购和加工时对质量问题应引起高度重视。中国规定高等级蜂蜜应该是：色泽浅淡，气味芳香，味道甜润，透明度好，不易结晶。但也有例外，如荔枝蜜色泽较深，影响外观，但香气很好，列为上等好蜜，深受闽、粤、港、澳人士欢迎。凡是色泽为深琥珀色、浓香、甜腻、刺激咽喉、透明度差的，均列为低等级蜜。品质再次，有特殊味道的荞麦蜜、桉树蜜等则列为等外蜜。此外，加工的温度和时间直接影响无公害蜂蜜的品质。蜂蜜在加工过程中，由于采用不合理的加热技术，使营养物质严重破坏，蜂蜜中的酶失活，羟甲基糠醛(HFM)的含量增加，颜色变深，香味挥发，滋味改变。在蜂蜜营养成分中酶类对热最敏感，多数由在较低的温度范围内(30~40℃)酶蛋白的变性不明显，而当温度达到或超过60℃时，酶蛋白容易变性失活，蜂蜜中淀粉酶对热极不稳定，淀粉酶值降低证明蜂蜜特有的香气和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降，营养物被破坏；同时有害物质——羟甲基糠醛增加，由于淀粉酶容易检出，国内外一致认为淀粉酶值是蜂蜜质量检测指标。

国外有关资料报道了许多蜂蜜加热时的温度、加热时间对淀粉酶值的影响，不同资料报道的数据差异很大，可能是因为蜂蜜品种不同所致，难以确定最佳加工温度和时间。但总体而言，加工的极限温度和时间分别为75℃、20分钟，85℃、10分钟为宜。蜂蜜中所含的维生素比较稳定，在不破坏淀粉酶活性的加热条件下，对维生素也没有破坏。维生素的耐热性均高于淀粉酶